Υφιστάμενη κατάσταση

Στόχος του Επιχειρησιακού Σχεδίου είναι η ανάπτυξη ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων (όπως γιαούρτι , ή/και ρόφημα γάλακτος) ενισχυμένων με τις ευεργετικές ιδιότητες του πρωτογάλακτος. Ελληνικά παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής, δύναται να αναβαθμιστούν ως προς τη θρεπτική αξία, διατηρώντας αναλλοίωτα τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.

Το πρωτόγαλα περιέχει ανοσοσφαιρίνες, αυξητικούς παράγοντες, αμινοξέα και σειρά πλούσιων θρεπτικών συστατικών, που το καθιστούν αυξημένης βιολογικής αξίας. Οι εξαιρετικές αντιικές ιδιότητες του πρωτογάλακτος, οι οποίες οφείλονται κυρίως στις ανοσογλοβουλίνες (Igs), καθιστούν το τελικό προϊόν ιδανικό για άτομα με ανοσολογικές ανάγκες και υψηλές αθλητικές απαιτήσεις.

Ωστόσο, οι θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες που περιέχει το πρωτόγαλα τείνουν να μετουσιώνονται σε συνθήκες παστερίωσης. Συνεπώς, για την αξιοποίηση του πρωτογάλακτος κρίνεται απαραίτητη η διερεύνηση εναλλακτικών μεθόδων απαλλαγής από τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Λύση στο πρόβλημα δύναται να δώσει η εφαρμογή ήπιας μεθόδου ξήρανσης, προκειμένου να εξαλειφθεί το μικροβιακό φορτίο δίχως να χαθούν οι ευεργετικές ιδιότητες των ανοσογλοβουλινών.

Τα νέα ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία χαρακτηρίζονται από αυξημένη διατροφική αξία, αποτελούν καινοτομία για την ελληνική αγορά και παρέχουν τη δυνατότητα στις εγχώριες γαλακτοβιομηχανίες να συμπεριληφθούν και σε αγορές παγκόσμιας εμβέλειας.

Μεθοδολογία υλοποίησης

Αρχικά, η ήπια μέθοδος ξήρανσης που θα εφαρμοστεί για να μη μετουσιωθούν οι θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες είναι η λυοφιλίωση. Με τη συγκεκριμένη μέθοδο ξήρανσης, κατεψυγμένα δείγματα ξηραίνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες (-90 °C) σε συνθήκες χαμηλών πιέσεων 0,01Pa.

Στη σκόνη πρωτογάλακτος που θα παραληφθεί θα προσδιοριστεί η σύσταση της και εφόσον οι μικροβιακές της προδιαγραφές είναι σύμφωνες με τον κανονισμό 2073/2005 της Ε.Ε. θα ενσωματωθούν στα γαλακτοκομικά προϊόντα στους 45°C μετά την παστερίωση του γάλακτος με τη χρήση ομογενοποίησης.

Η σκόνη πρωτογάλακτος θα προστεθεί σε διαφορετικές συγκεντρώσεις και θα μελετηθούν ο ρυθμός οξίνισης, τα μικροβιολογικά, τα ρεολογικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Επιπλέον, θα προσδιοριστεί η διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων.